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"Il lievito naturale madre" è stato per millenni la scintilla fermentativa della panificazione. Fino all' inizio del secolo scorso tutti i prodotti da forno venivano impastati proprio con il lievito naturale madre: è solo dai primi anni Trenta, infatti, che nella panificazione, prima a livello industriale, poi anche a livello artigianale, viene impiegato il lievito di birra.

Ma in definitiva cos'è il lievito naturale madre o pasta madre?  Come nasce?  E quali sono i suoi vantaggi?

Che cos'è.

"Il lievito naturale madre" è un impasto di farina e acqua lasciato a maturare nell'ambiente per un tempo più o meno lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente stesso, hanno il tempo di riprodursi e fermentare, favorendo lo sviluppo di una microflora.”.

Nel lievito naturale madre avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica, responsabile di migliori caratteristiche organolettiche e quella alcolica.

Con il termine “madre” si intende, poi, una porzione di impasto ottenuta da una lavorazione precedente, rinnovata e conservata rispettando rigorosamente le procedure (rinfreschi ad intervalli determinati con farina e acqua).

Nel lievito naturale madre, grazie a un sistema estremamente sofisticato, nel quale avvengono complesse reazioni, si sviluppa una microflora.

A seconda del tipo di farina usata, al tasso di idratazione, alle temperature, o ancora all’igrometria dell’ambiente in cui il lievito viene posto a maturare, avvengono delle trasformazioni complesse che portano a sviluppare nel lievito un’acidità naturale, modificandone l’aroma e le caratteristiche, rendendolo dal sapore più acidulo, e da qui il nome di pasta acida.

Come nasce.

Nella realizzazione del mio lievito naturale madre, per facilitare la fermentazione e avere un lievito di migliore qualità, io ho utilizzato, come punto di partenza, insieme a farina e acqua, ciò che in natura è già portatrice di" flora batterica", ossia una "mela" fermentata e macerata.

In alternativa si possono impiegare altri tipi di frutta come ad esempio l'albicocca, il luppolo (le sue infiorescenze).

C'è, poi, chi utilizza lo yogurt naturale, l'aceto puro, il vino bianco che, se pur naturali, sono prodotti già elaborati dall'uomo.

I nostri avi, all'insegna della più totale naturalezza, favorivano la fermentazione utilizzando addirittura lo sterco di vacca.

Vantaggi

L'impiego del lievito naturale madre oltre ad attribuire ad ogni prodotto un profumo unico ed inimitabile con qualsiasi lievito industriale, consente la realizzazione di prodotti particolarmente indicati per chi ha problemi di intolleranza al lievito. Rende il prodotto più digeribile. Permette, inoltre, una conservazione del prodotto per più giorni, mantenendone inalterate la qualità e il gusto. A seconda della ricetta che si intende seguire per la realizzazione di un determinato prodotto, si possono modificare le caratteristiche del lievito naturale madre esaltandone o moderandone l'acidità.